Mes confitures
Christine Ferber © J'ai Lu 2006

Mes confitures Christine Ferber

  • Guide (poche). Paru en 12/2006
  • En Stock
Recettes gourmandes de «la fée des confitures»
Gelée de groseilles aux citrons et au miel de thym, confiture de griottes et de pommes à la menthe fraîche, confiture de coings, orange et cardamome...

Des confitures les plus classiques aux plus audacieuses

Classées par saison,...
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Tags : cuisine livre de cuisine trucs et astuces cuisine cuisine des chefs christine ferber confitures éditions du chêne cuisine conviviale communauté cuisine trucs et astuces livre cuisine les petites confitures de christine ferber
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Le Mot de l'éditeur : Mes confitures

Recettes gourmandes de «la fée des confitures»
Gelée de groseilles aux citrons et au miel de thym, confiture de griottes et de pommes à la menthe fraîche, confiture de coings, orange et cardamome...

Des confitures les plus classiques aux plus audacieuses

Classées par saison, des recettes adaptées aux produits du marché

Christine Ferber, Maître pâtissier-confiseur, elle vit en Alsace. Élue meilleure pâtissière en 1998, elle a su conquérir les plus grands chefs. Ses confitures sont célèbres dans le monde entier.

Extrait du livre :
LE SUCREET LA CUISSON

Faire des confitures, c'est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65 % de sucre. Sachant qu'il y a déjà 10% à 15 % de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre. Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi, le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture. Dans certaines recettes, on terminera la cuisson des fruits en les plongeant dans un sirop. Ce sirop est un mélange de sucre et de jus de macération plus ou moins concentré par l'ébullition. Vous contrôlerez éventuellement le degré de concentration au thermomètre. Ce type de cuisson est une variante qui permet de préserver la texture du fruit.
La gelée de pommes apporte la pectine, indispensable à la gélification des fruits qui en manquent naturellement. Comme par exemple les poires, les cerises et les griottes. Dans certaines confitures de fruits rouges, on peut aussi utiliser de la gelée de groseilles à la place de la gelée de pommes.
Vous pouvez aussi obtenir une confiture bien gélifiée en prolongeant simplement la cuisson. La confiture sera alors plus sucrée, la texture des fruits un peu moins belle, et sa couleur légèrement caramélisée. Pour obtenir une consistance parfaite, je vous conseille de vérifier la nappe. La confiture doit marquer 105° C au thermomètre à sucre, c'est-à-dire au nappé. Si vous n'avez pas de thermomètre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette froide et vérifiez sa consistance. Avec un peu de pratique, vous n'aurez même plus besoin de ces repères. Vous saurez reconnaître au coup d'oeil le moment où la cuisson est arrivée à son terme et où il faut mettre la confiture en pots. Vous observerez que l'évaporation diminue sensiblement. Il n'y a plus d'écume à la surface, les fruits sont immergés dans le sirop et les bouillons s'amenuisent.
Je vous explique ici ma manière de faire. Avec le temps et la pratique, vous affinerez vous-même votre tour de main.

Fiche détaillée : Mes confitures

Auteur Christine Ferber
Editeur J'ai Lu
Date de parution décembre 2006
Collection J'ai Lu Bien-Etre, numéro 7282
Format 11cm x 18cm
ISBN 2290355518
EAN 978-2290355510
Illustration Pas d'illustrations

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