Cuisine lyonnaise
L. Verney-Carron © Edisud 2007

Cuisine lyonnaise L. Verney-Carron

  • Guide (broché). Paru en 01/2007
  • Expédié sous 4 à 8 jours
Entre Bresse, Beaujolais et Côtes-du-Rhône, les Lyonnais ont su développer une gastronomie très riche en saveurs, tout particulièrement grâce à une abondance de produits issus de la culture maraîchère : les oignons de Roanne, la salade de l'Ile Barbe, les courges dont on fait des soupes, les...
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Le Mot de l'éditeur : Cuisine lyonnaise

Entre Bresse, Beaujolais et Côtes-du-Rhône, les Lyonnais ont su développer une gastronomie très riche en saveurs, tout particulièrement grâce à une abondance de produits issus de la culture maraîchère : les oignons de Roanne, la salade de l'Ile Barbe, les courges dont on fait des soupes, les artichauts, le poireau et bien sûr les pommes de terre qu'on déguste en «paillassons» croustillants... N'oublions pas pour autant la fameuse charcuterie lyonnaise et ses cochonnailles : l'incontournable rosette de Lyon évidemment, mais aussi les andouillettes beaujolaises, le cervelas truffé ou non, le fameux gras double et tous les abats du cochon : pieds, oreilles, joues, tête et foie dont on fait du pâté, le sabodet, sorte de saucisson à cuire enrichi de couenne... Lyon enfin, c'est aussi la capitale de la quenelle et cela depuis Louis XV ! A l'origine composée seulement de farine et d'oeufs, la recette s'enrichit par la suite de la chair des brochets pêchés dans la Saône ou dans le lac de Nantua, lequel donna son nom à la fameuse sauce. Il existe aujourd'hui des quenelles à la volaille, aux morilles, aux crevettes... Un livre haut en saveurs, qui propose à la fois les grands classiques de la gastronomie lyonnaise, mais également une panoplie de recettes actuelles, adaptées au goût du jour.

Extrait du livre :
Marbré de foies de volaille aux lentilles

Pour 4 personnes / facile / préparation : 40 minutes / cuisson : 20 + 30 minutes

Ingrédients
300 g de foies de volaille
350 g de lentilles vertes du Puy-en-Velay
2 tomates
10 feuilles de gélatine
2 poireaux
60 cl de bouillon de volaille
1 bouquet de persil
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel, poivre du moulin

Mettez les lentilles dans beaucoup d'eau bouillante avec le thym et le laurier, puis laissez-les cuire pendant 20 minutes. Égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Cuisez les poireaux à la vapeur pendant 30 minutes.
Faites revenir les foies de volaille dans l'huile d'olive pendant 10 minutes en les remuant souvent.
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Triez, lavez et hachez le persil.
Avec un couteau pointu, faites une croix sur les tomates puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, passez-les sous l'eau froide et pelez-les, coupez-les en deux, enlevez les pépins, coupez ensuite la chair en petits dés. Mélangez les lentilles avec les tomates, assaisonnez.
Portez à ébullition le bouillon de volaille et faites dissoudre la gélatine dedans, ajoutez le persil.
Tapissez une terrine avec les feuilles de poireaux, puis alternez des couches de lentilles et de foies, remplissez avec le bouillon. Laissez au frais toute une nuit.

Fiche détaillée : Cuisine lyonnaise

Auteur L. Verney-Carron
Editeur Edisud
Date de parution janvier 2007
Collection Voyages Gourmands
ISBN 2744906492
EAN 978-2744906497
Illustration Illustrations couleur

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