Papillottes Eric Léautey

Guide (broché). Paru en 03/2007
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Papier sulfurisé, feuille de bananier, enveloppe naturelle (chou, salade, poireau...), feuille de brick, pâte filo... Autant de façons de préparer des papillotes comme de véritables écrins ! Éric Léautey vous propose 80 recettes inédites de papillotes salées et sucrées. Apprenez à «papilloter» tous les aliments : gambas au poivre vert, curry de coquillages, truite au fenouil, lotte au chorizo, côte de veau provençale, rattes au jus de viande, chou-fleur à la menthe, figues à la réglisse, bananes à la vanille...
Cette cuisson à l'étouffée, extrêmement saine, exalte les saveurs et les parfums. À déguster sans modération !

Éric Léautey a fait son apprentissage chez les plus grands (Michel Peignaud, Taillevent, Gaston Lenôtre) et a été professeur à l'École Lenôtre pendant 10 ans avant de prendre ses fonctions de chef au restaurant gastronomique de Disneyiand® Resort Paris. Aujourd'hui, il propose ses conseils à différentes sociétés. Il anime également plusieurs émissions de télévision sur France 2, Cuisine TV et TMC Monte Carlo, et est aussi l'auteur de livres gastronomiques, L'indispensable livre pour cuisiner, Trop Bon, un livre pour adolescents, et la collection «Saisons !».

Extrait du livre :
Pommes de terre et truffes

° Faites cuire les pommes de terre en peau à l'eau pendant 20 minutes à feu doux avec le gros sel et le thym. Égouttez-les et réservez.
° Lavez et blanchissez les feuilles de chou dans une eau bouillante salée, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, séchez-les dans un torchon, puis supprimez la côte centrale qui est dure.
° Coupez les brisures de truffes et gardez-en la moitié.
° Pelez les pommes de terre, coupez-les dans le sens de la longueur en rondelles de 7 mm d'épaisseur, sans les séparer complètement, et posez dessus la moitié de brisures de truffe, 2 grains de sel et un soupçon de poivre.
° Reconstituez les pommes de terre et enveloppez chacune d'elles dans une feuille de chou, puis enfermez-les dans du film alimentaire.
° Mixez la truffe restante avec le beurre que vous réservez au réfrigérateur.
° Faites cuire les papillotes à la vapeur pendant 20 minutes. Déposez le beurre de truffe sur les pommes de terre en ouvrant légèrement la feuille de chou juste avant de servir.
° Donnez un tour de moulin à poivre.

Conseil : Ces pommes de terre aux truffes sont une excellente garniture pour accompagner votre volaille pour les fêtes.

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