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- »Saveurs des régions de France, Bretagne
Collectif © Ouest France 2007
Saveurs des régions de France, Bretagne Collectif
- Guide (broché). Paru en 06/2007
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BRETAGNE
Redécouvrez les produits de nos régions et leurs plats emblématiques revisités pour une cuisine contemporaine et savoureuse
SAVEURS DES RÉGIONS DE FRANCE
Issue de la terre et de la mer, la Bretagne est naturelle, sauvage, tonique.
C'est la magie du bleu, du...
Lire la suite
Redécouvrez les produits de nos régions et leurs plats emblématiques revisités pour une cuisine contemporaine et savoureuse
SAVEURS DES RÉGIONS DE FRANCE
Issue de la terre et de la mer, la Bretagne est naturelle, sauvage, tonique.
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Le Mot de l'éditeur : Saveurs des régions de France, Bretagne
BRETAGNE
Redécouvrez les produits de nos régions et leurs plats emblématiques revisités pour une cuisine contemporaine et savoureuse
SAVEURS DES RÉGIONS DE FRANCE
Issue de la terre et de la mer, la Bretagne est naturelle, sauvage, tonique.
C'est la magie du bleu, du vert, du gris qui se combinent. C'est le pays de la terre, représenté par une agriculture historiquement fondée sur la polyculture et l'élevage qui donne à la région une remarquable diversité agricole. Terre de culture essentiellement tournée vers les primeurs, c'est aussi celle du blé noir. Terre d'élevage où prédomine l'élevage laitier, porcin, avicole et bovin. A ce jour, la Bretagne est leader pour la production des produits laitiers, de porcs, de volailles, d'artichauts, de choux-fleurs...
C'est aussi le pays de la mer, avec ses côtes qui couvrent le tiers du littoral français et offrent une grande richesse halieutique. Les dix-sept ports bretons fournissent près de la moitié de la production nationale en poissons (espèces nobles et moins nobles, poissons de fond). Les coquillages et crustacés ne sont pas en reste avec les langoustines, les araignées, les crevettes, les huîtres, les moules, les praires, les palourdes, les bigorneaux... tous présents sur le plateau de fruits de mer.
De toutes ces richesses, la Bretagne décline une cuisine à son image. Basée sur son patrimoine culinaire, bien sûr, mais sans cesse réinventée et renouvelée par des chefs de talent qui, eux aussi, aiment la galette... avec du beurre dedans !
Extrait du livre :
Huîtres en gelée aux trois saveurs
24 huîtres creuses n° 3,15 cl de vinaigre de vin blanc, poivre concassé, 150 g d'échalotes, 300 g d'épinards frais, 50 g de beurre, 250 g de salicornes au vinaigre, 10 cl de vin blanc sec, 6 feuilles de gélatine
■ Laver les huîtres. Couvrir le fond d'une casserole d'un peu d'eau et de vinaigre. Chauffer. Déposer les huîtres. Les ouvrir à feu vif et à couvert 2 à 3 min (1). Réserver. Ajouter quelques grains de poivre concassé. Laisser infuser.
■ Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer dans 30 g de beurre 2 à 3 min. Réserver.
■ Laver et équeuter les épinards. Bien les sécher sur un linge. Les cuire à feu vif avec le beurre restant pendant 2 min. Ils doivent rester fermes. Retirer du feu. Assaisonner. Verser un filet de vinaigre. Réserver au froid.
■ Egoutter les salicornes. Les réserver au frais dans un fond de vin blanc.
Préparer les huîtres en gelée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Retirer les huîtres du jus de cuisson. Les décoquiller. Les déposer sur un linge. Les réserver au froid. Filtrer le jus d'huîtres. Le verser dans une casserole. Ajouter le reste du vin blanc et un trait de vinaigre. Faire chauffer à feu doux. Incorporer la gélatine. Au premier bouillon, retirer du feu. Transvaser la gelée dans un saladier déposé sur de la glace pour la refroidir rapidement.
■ Dans le fond de chaque coquille, répartir un peu d'échalotes. Déposer l'huître. Recouvrir de gelée (2). Remettre au froid 5 min. Ajouter les épinards et les salicornes égouttés. Parsemer de poivre. Couvrir avec le reste de gelée (3).
■ Verser une couche de gros sel dans le fond d'un plat. Y caler les huîtres. Réserver au réfrigérateur. Servir bien frais.
Redécouvrez les produits de nos régions et leurs plats emblématiques revisités pour une cuisine contemporaine et savoureuse
SAVEURS DES RÉGIONS DE FRANCE
Issue de la terre et de la mer, la Bretagne est naturelle, sauvage, tonique.
C'est la magie du bleu, du vert, du gris qui se combinent. C'est le pays de la terre, représenté par une agriculture historiquement fondée sur la polyculture et l'élevage qui donne à la région une remarquable diversité agricole. Terre de culture essentiellement tournée vers les primeurs, c'est aussi celle du blé noir. Terre d'élevage où prédomine l'élevage laitier, porcin, avicole et bovin. A ce jour, la Bretagne est leader pour la production des produits laitiers, de porcs, de volailles, d'artichauts, de choux-fleurs...
C'est aussi le pays de la mer, avec ses côtes qui couvrent le tiers du littoral français et offrent une grande richesse halieutique. Les dix-sept ports bretons fournissent près de la moitié de la production nationale en poissons (espèces nobles et moins nobles, poissons de fond). Les coquillages et crustacés ne sont pas en reste avec les langoustines, les araignées, les crevettes, les huîtres, les moules, les praires, les palourdes, les bigorneaux... tous présents sur le plateau de fruits de mer.
De toutes ces richesses, la Bretagne décline une cuisine à son image. Basée sur son patrimoine culinaire, bien sûr, mais sans cesse réinventée et renouvelée par des chefs de talent qui, eux aussi, aiment la galette... avec du beurre dedans !
Extrait du livre :
Huîtres en gelée aux trois saveurs
24 huîtres creuses n° 3,15 cl de vinaigre de vin blanc, poivre concassé, 150 g d'échalotes, 300 g d'épinards frais, 50 g de beurre, 250 g de salicornes au vinaigre, 10 cl de vin blanc sec, 6 feuilles de gélatine
■ Laver les huîtres. Couvrir le fond d'une casserole d'un peu d'eau et de vinaigre. Chauffer. Déposer les huîtres. Les ouvrir à feu vif et à couvert 2 à 3 min (1). Réserver. Ajouter quelques grains de poivre concassé. Laisser infuser.
■ Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer dans 30 g de beurre 2 à 3 min. Réserver.
■ Laver et équeuter les épinards. Bien les sécher sur un linge. Les cuire à feu vif avec le beurre restant pendant 2 min. Ils doivent rester fermes. Retirer du feu. Assaisonner. Verser un filet de vinaigre. Réserver au froid.
■ Egoutter les salicornes. Les réserver au frais dans un fond de vin blanc.
Préparer les huîtres en gelée. Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Retirer les huîtres du jus de cuisson. Les décoquiller. Les déposer sur un linge. Les réserver au froid. Filtrer le jus d'huîtres. Le verser dans une casserole. Ajouter le reste du vin blanc et un trait de vinaigre. Faire chauffer à feu doux. Incorporer la gélatine. Au premier bouillon, retirer du feu. Transvaser la gelée dans un saladier déposé sur de la glace pour la refroidir rapidement.
■ Dans le fond de chaque coquille, répartir un peu d'échalotes. Déposer l'huître. Recouvrir de gelée (2). Remettre au froid 5 min. Ajouter les épinards et les salicornes égouttés. Parsemer de poivre. Couvrir avec le reste de gelée (3).
■ Verser une couche de gros sel dans le fond d'un plat. Y caler les huîtres. Réserver au réfrigérateur. Servir bien frais.
Fiche détaillée : Saveurs des régions de France, Bretagne
| Editeur | Ouest France |
|---|---|
| Date de parution | juin 2007 |
| Collection | Cuisine |
| ISBN | 2737342627 |
| EAN | 978-2737342622 |
| Illustration | Pas d'illustrations |
