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Hervé This

Propos culinaires et savants Hervé This

Guide (broché). Paru en 04/2010
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Coups de cœur des vendeurs : 1 avis en ligne

ANNE LAURE de FNAC Herblay

Passionné et passionnant
Ce livre est une retranscription des entretiens organisés pas Hervé This sur France Culture. Au départ, les recettes de 5 grands chefs dont il nous propose une analyse à la fois technique et culturelle. Des discussions passionnées amenant chaque chef à nous livrer les clés de son art particulier. Pour notre plaisir.

Le Mot de l'éditeur : Propos culinaires et savants

Hervé THIS et des grands Chefs pour la rentrée !
La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s’évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l’art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française.
Ici, Hervé This, physicochimiste à l’INRA, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy. Leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l’entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique.
Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? Toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier.
Après ces dialogues, il ne sera plus question « des arts culinaires », mais de l’Art culinaire ! Hervé THIS , auteur des «Secrets de la casserole» et de "Casseroles et éprouvettes" et de "La science aux fourneaux", est physico-chimiste à l’INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Il est également conseiller scientifique de la revue Pour la science , où il tient la rubrique "Science et gastronomie".