Restaurant Lasserre Jean-Louis Nomicos

Guide (broché). Paru en 11/2007
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Lasserre est, par excellence, le restaurant français de tradition et de qualité qui résume un demi-siècle de savoir-vivre et de savoir-faire. Il peut être considéré comme un lieu de mémoire, mais une mémoire vivante, que le chef Jean-Louis Nomicos et sa brigade ravivent quotidiennement. Pour cela, il applique aux grands plats qui ont fait la réputation de Lasserre - le Pigeon André Malraux, la Canette de Challans à l'orange - les principes de vérité et d'authenticité qui inspirent ses autres créations, dont les recettes illustrées sont détaillées dans cet ouvrage. Le service, aboutissement de la préparation culinaire, satisfait aux mêmes principes de rigueur. René Lasserre, authentique visionnaire, a créé ce restaurant au lendemain de la guerre, pour inviter ses hôtes à oublier dans le tourbillon de la vie parisienne les difficultés d'un temps qui n'avait pas encore pris conscience du changement d'époque. Le célèbre toit mobile décoré par le peintre Touchagues exprime toujours l'effort tenace d'une ouverture de ce lieu d'exception sur la vie, sur son temps, sur les arts.

Extrait du livre :
I - René Lasserre, «La Puce»

Lasserre est un restaurant heureux où l'on joue l'impromptu du bonheur, avec son toit ouvrant, ses salons du rez-de-chaussée aux murs escamotables, un ascenseur boudoir, des aiguières de collection, un service de grande maison et la sérénité aimable du personnel. Le décor est celui imaginé au lendemain de la guerre par son fondateur : René Lasserre (1912-2006). C'était un amphitryon comme d'autres grandes figures de la restauration parisienne, à une époque où les cuisiniers, à de rares exceptions, ne sortaient guère de leurs cuisines.
Fils d'un couple de restaurateurs de Bayonne, né le 12 novembre 1912, René Lasserre perdit son père quelques mois après sa naissance. A l'âge de 12 ans, certificat d'études en poche, il monte à Paris et, bientôt, commence à gagner sa vie. Dans les années 20, voilà le jeune René en piéton de Paris affamé comme tant d'autres, qui s'initie aux métiers de bouche, côté salle principalement. L'ascenseur social fonctionnait encore. Ce qui explique peut-être l'usage métaphorique qu'il fera plus tard de cette commodité dans le restaurant de ses rêves. «En ce temps-là son métier, on ne l'apprend pas, on le vole.» La formule est lapidaire, mais tempérée dans la grande restauration par l'usage de la transmission qui assure la sélection et la formation des personnels. Travailler à Paris en 1925 est à la fois astreignant et débonnaire. La ville victorieuse est splendide, gaie. Bords de la Marne, pique-nique dans les forêts ou bien à Longchamp. Aimable légèreté de la femme, libérée de sa robe longue, de ses cheveux et de moeurs trop rigides. Paris est une fête dit Hemingway quelques années plus tard, pour les étrangers, pour la bourgeoisie, pour le peuple aussi qui va s'affirmer par le Front populaire. Cependant le repos est mesuré, l'exigence du rendement grande, les vacances rares, une semaine, parfois quinze jours en été, de quoi retourner au pays voir la mère, Madame Irma, veuve, chargée de quatre bouches à nourrir qui plus tard le rejoindra à Paris.
René Lasserre est un jeune homme de petite taille, râblé, solide, pourvu d'une belle et fine moustache. Il est vite remarqué par un maître d'hôtel qui le parraine. Tradition, transmission, qualité. L'apprentissage du métier est encore fait de compagnonnage. «La Puce», comme ses collègues nomment René Lasserre, passe du statut de chef de rang à celui de maître d'hôtel. Il a 19 ans. La beauté du Paris de cette époque devait aider à vivre. Les photos de Lartigue sur l'allée du Bois en témoignent. Les femmes sont somptueusement vêtues, ou finement attifées comme les midinettes aux robes claires, et la chevelure au vent. C'est le monde aussi de Colette, alors au sommet de sa gloire. René Lasserre est engagé au Pavillon d'Armenonville, sous les marronniers du Bois de Boulogne, avec les courses à Longchamp et les sportifs des stades lorgnés par Montherlant.

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