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Poissons, un art du Japon Poissons, un art du Japon Poissons, un art du Japon Poissons, un art du Japon Poissons, un art du Japon Poissons, un art du Japon Poissons, un art du Japon
Chihiro Masui Voir tout son univers, Richard Haughton © Glénat 2009
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Poissons, un art du Japon Chihiro Masui Voir tout son univers, Richard Haughton

  • Beau livre (cartonné). Paru en 11/2009
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L'atelier des Chefs en vidéo : la technique pour contrôler la cuisson d'un poisson

L'atelier des Chefs vous explique en vidéo la technique pour contrôler la cuisson d'un poisson.
Trois étapes permettent de contrôler la cuisson d'un poisson.
1) Commencez d'abord par vérifier que le poisson est chaud à l'intérieur. Pour cela, plantez une aiguille ou une tige métallique sur la partie la plus charnue et appliquez-la contre le poignet ou sur le bord des lèvres. Vous devez ressentir une sensation de chaleur...

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Tags : cuisine cuisine des chefs trucs et astuces poisson contrôler la cuisson d'un poisson couteaux plat à four rectangulaire la technique vidéos cuisine atelier des chefs cuisson du poisson

Vidéo et son

 

Coups de cœur des vendeurs : 2 avis en ligne

  • MARIE de FNAC Paris - Saint-Lazare
oeuvre d'art
Découpés puis présentés comme des oeuvres d'art, thons saumons et autres poissons se transforment en top modèles sous les lames des cuisiniers japonais. Puisque l'on vous dit que les chefs sont des artistes!!
  • Alessandra de FNAC Avignon
Au coeur du Japon
Poissons, un art du Japon est une inépuisable source d'information et d'inspiration. Traitement du poisson, recettes fondamentales, gastronomiques ou familiales, ce livre s'adresse aussi bien au professionnel qu'au profane.

Le Mot de l'éditeur : Poissons, un art du Japon

Le poisson comme vous ne l’avez jamais vu ! Découvrez un art véritable et unique : la préparation du poisson par des maîtres japonais. Un moment de gourmandise qui séduira professionnels et amateurs éclairés.

Le Japon bénéficie de l’un des territoires de pêche les plus riches du monde et les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer. Ils ont développé des techniques culinaires très particulières qui s’appuient sur une règle fondamentale: tirer le meilleur du poisson! À commencer par le poisson cru. Les cuisiniers japonais ont développé tout un art pour rendre la chair du poisson cru la plus goûteuse possible. Mais ils ne s’arrêtent pas là, et détiennent les secrets des préparations et des cuissons des produits de la mer, dont l’Occident connaît l’apparence, épurée et zen.

L’auteur nous dévoile les secrets de ces maîtres japonais et nous explique l’ikejime, le chinuki, et le nekasu. Ce sont les trois techniques de base du traitement à la japonaise du poisson. Le concept d’umami, cinquième saveur fondamentale, est abordé. Nous découvrons ensuite l’univers de Hachiro Mizutani, maître sushi, 3 étoiles au Michelin de Tokyo, mondialement reconnu par les plus grands chefs dont J. Robuchon et Y. Alléno, puis celui du maître Takeshi Ohira. Nous en saurons un peu plus sur le fameux Fugu, le poisson au poison mortel, que seuls quelques cuisiniers sont autorisés à cuisiner…

Poissons, un art du Japon, c’est aussi 30 plats traditionnels réalisés par Masao Karusayama, chef du restaurant Benkay à Paris, et décryptés par Chihiro Masui afin de les rendre réalisables par tous, avec des produits disponibles en France.

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Notes des clients : Note moyenne des internautes :5/5

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JeanJacques
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Orléans, 29/12/2010
Impressionnant. Indispensable. Superbe.
Superbe livre culinaire et culturel. Indispensable pour tout cuisinier pro ou amateur de poisson ou du Japon. Pour une fois, un vrai livre avec du contenu, on comprend vraiment bien le poisson.Les photos sont sublimes.
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Fiche détaillée : Poissons, un art du Japon

Auteur Chihiro Masui, Richard Haughton
Editeur Glénat
Date de parution novembre 2009
Collection Verre Et L'assiette
ISBN 2723464199
EAN 978-2723464192
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