Terrines

FABRIQUER DE LA CHARCUTERIE MAISON C’EST FACILE !

Voici 89 recettes réalisables par tous et créées spécialement pour ce livre par Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de père en fils, de la célèbre Maison Verot, à Paris.
Nul besoin de matériel spécifique, ni d’ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes, ou même des foies gras délicieux.
Grâce à des ateliers illustrés pas à pas, Gilles et Nicolas nous transmettent les bons gestes pour maîtriser facilement les techniques de base de la charcuterie :  tailler, trancher, effilocher, mélanger, assembler une tourte…
Les recettes de ce livre, qu’ils ont toutes réalisées dans les conditions d’une cuisine à la maison, ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs. Succès garanti !

Le pâté en croûte, associé un temps à l’image d’un mets rustique, brille de nouveau sur les plus belles tables et séduit de plus en plus d’amateurs. Chefs et artisans passionnés déclinent désormais cette «  pâtisserie charcutière  » en de nombreuses versions mettant en valeur viandes, foie gras, légumes, poissons ou fruits de mer, et il existe même des pâtés en croûte version dessert  !  
Réalisez les pâtés en croûte comme un chef en suivant les conseils techniques et les recettes de Frédéric Le Guen-Geffroy !

Préparer un feuilletage ; tailler en lèches ; nettoyer une crépine ; déveiner un foie gras ; monter une terrine... Découvrez toutes les bases essentielles grâce aux 35 techniques expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas. Terrine de lapin et chutney aux fruits secs ; Pâté de campagne ; Rillettes végétales de carotte ; Pâté en croûte de volaille et ris de veau ; Coussin de la Belle Aurore... Préparez plus de 70 recettes incontournables, classiques ou originales pour le plus grand bonheur de votre entourage.

Les meilleures recettes de gibier ! Près de 100 recettes de tous les gibiers, à poils et à plumes. Des idées accompagnements pour faire de ces plats des moments de partage inoubliables.

Comment ne pas succomber à ces odeurs de cuisine qui sentent si bon l’automne, les sous-bois. Chasseurs ou amateurs de viande de gibier, ce livre est fait pour vous. 100 recettes, simples et goûteuses avec peu d’ingrédients. Vous vous régalerez d’une Tourte de caille aux fruits secs, d’une Terrine de lièvre aux giroles, d'un Pâté de garenne aux échalotes ou de Rillettes de chevreuil au Porto. Et le chef vous propose de nombreux accompagnements.

Cakes et terrines : faites le plein d'idées avec Marmiton !

Toutes les occasions sont bonnes pour cuisiner un cake ou partager une terrine ! On les emporte partout, et on les déguste en toutes saisons. Dès l'apéro, les mini-cakes au bacon ou au roquefort et noix régaleront vos invités. Découvrez ensuite les recettes " terre ", " mer " ou " veggie " parmi 60 idées simples, originales et savoureuses : cake à la feta et aux tomates séchées, terrine chèvre-betterave, traditionnel cake aux olives et au jambon, terrine de canard aux noisettes, cake à la courgette et à la truite, terrine aux deux saumons... Enfin, pour la touche sucrée, laissez-vous tenter par le cake au citron et myrtilles la terrine aux fraises et chocolat blanc ou le cake cœur chocolat. Irrésistible !

Le pâté en croûte, associé un temps à l’image d’un mets rustique, brille de nouveau sur les plus belles tables et séduit de plus en plus d’amateurs. Chefs et artisans passionnés déclinent désormais cette «  pâtisserie charcutière  » en de nombreuses versions mettant en valeur viandes, foie gras, légumes, poissons ou fruits de mer, et il existe même des pâtés en croûte version dessert  !  
Réalisez les pâtés en croûte comme un chef en suivant les conseils techniques et les recettes de Frédéric Le Guen-Geffroy !

C'est en 1780, en Alsace, que le pâtissier Jean-Pierre Clause, chargé de la bouche du marquis de Contades, inventa un pâté en croûte de chair et de foie gras qui provoqua l'enthousiasme de Louis XVI. Les Périgourdins, en une sympathique guerre de fourchettes, répliquèrent par une version propre qui contenait des truffes en abondance et fut vite divulguée par les pâtissiers de la région. Si les premiers pas de l'histoire du foie gras sont dominés par l'oie, il faudra attendre le début du XX e siècle pour voir timidement apparaître un volatile qui va bouleverser le destin du foie gras : le canard. Pour des raisons économiques et pratiques, il s'avéra être l'instigateur de sa grande entrée en société : le luxe de plus en plus accessible au grand public...

Classiques comme la « terrine de campagne », légères comme le « pressé de légumes confits », sophistiquées comme le « nougat glacé de poulet fermier », ultra-gourmandes comme la « truffiade au chocolat », les terrines du chef Rodolphe Paquin sont toujours simples à réaliser, généreuses et économiques. Grâce à ce livre, vous aurez enfin tous les secrets et les astuces pour réussir à coup sûr une bonne terrine à la maison. Cette nouvelle édition donne, en plus, une exceptionnelle recette de pâté en croûte détaillée pas à pas.

- 2 à 6 ingrédients par recettes présentés visuellement
- Une recettes très courte, simple, claire et précise
- Une belle photo du plat, explicite et gourmande
- Temps de préparation réduit

- 60 recettes gourmandes.
- Un sommaire illustré pour choisir en un clin d’œil

De la terrine de foie gras classique à la terrine de carottes aux herbes fraîches, en passant par la mousseline de poisson, le jambon persillé ou la terrine de chèvre & figues... retrouvez des recettes faciles qui plairont à tous.
En plus, retrouvez des recettes d’accompagnements  pour des apéros dinatoires ou des entrées complètes.

Symbole de luxe et de faste sur les tables de fêtes ou simple agrément de la cuisine du quotidien, le foie gras est le garant d’une note de goût irremplaçable. Ces 35 recettes témoignent de la diversité des préparations auxquelles le foie gras se prête volontiers.

Ce recueil met à votre portée des recettes pour tous les goûts et toutes les occasions : poêlé aux figues, en velouté aux lardons grillés, cuit sous la cendre ou en assaisonnement d’une salade, le foie gras ne peut que vous séduire.

Des recettes lues en un coup d'oeil, réalisées en un tour de main ! 

- 2 à 6 ingrédients par recettes présentés visuellement
- Une recettes très courte, simple, claire et précise
- Une belle photo du plat, explicite et gourmande
- Temps de préparation réduit

Célèbres depuis l'antiquité, les terrines qu'elles soient salées, sucrées, simples ou sophistiquées ont le mérite de se préparer à l'avance, de se conserver plusieurs jours et d'être faciles à réaliser. Toute occasion est bonne pour elles de figurer au menu, et coquettes elles gardent leur mystère jusque dans nos assiettes.

Le pâté est consensuel. Tout le monde s’accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l’apprécient en sandwich, quand d’autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années. Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin. En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n’est qu’une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l’on y met un peu d’imagination créative. Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c’est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d’exception. Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l’éloge du pâté, plaidons pour qu’il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. À vos marques, prêts, pâtés !

L'auteur vous livre ses petits secrets de préparation des terrines et vous permet de devenir un vrai "chef".

Biographie

Jean-Louis Robert, passionné de cuisine, a également écrit un ouvrage sur la Cuisine Normande pour les éditions Gisserot. l'auteur vous livre ses petits secrets de préparation des terrines et vous permet de devenir un vrai chef.one

L'Aveyron est le département de tous les plaisirs de la table. De longue date, l'Aveyron est à ce titre une terre d'élevage du canard et d'élaboration du foie gras, l'un des symboles de l'art de vivre et de la gastronomie française. Pourtant il n'est que rarement cité au rang des grands départements producteurs. Il y a là comme une injustice, que cet ouvrage nous convie à réparer, preuves et témoignages à l'appui. De la passion des éleveurs aux recettes des chefs en passant par les secrets des transformateurs : il nous invite à découvrir les mille facettes de cette belle aventure de la tradition et de la qualité. Engagé jusqu'au bout du tablier, l'auteur nous livre enfin toutes ces astuces indispensables qui feront de nous des maîtres dans l'art de choisir, de préparer et d'apprêter un foie gras. Mais aussi dans l'art de l'accompagner, de tous les produits du terroir aussi nobles que lui dont recèle ce beau département. Pour que l'Aveyron devienne définitivement ce qu'il est : l'autre pays du foie gras.

Jean-Pierre Bénazet - Petit-fils de paysans, il a passé son enfance dans le Gers, où sa mère élevait et gavait quelques canards pour sa production personnelle. Très tôt fasciné par le subtil caractère et les infinies ressources de cet animal, il s'est installé en famille dans l'Aveyron en 1975. En cuisinier-reporter amateur et éclairé, il se propose, à travers ce livre sur son produit de coeur, de rendre à son territoire d'adoption une partie de ce qu'il lui a apporté.

Mets emblématique des fêtes de fin d'année, le foie gras est surtout un incontournable du patrimoine gastronomique français. Michel Tanguy offre à tous les amoureux de ce produit 40 recettes de grands chefs français, mais aussi toutes les clés pour découvrir ce mets d'exception (histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver). Vingt grands chefs, parisiens et régionaux, étoilés ou emblématiques de leur région, vous offrent deux recettes chacun. Ce tour de France - ou presque - vous permettra d'appréhender le foie gras selon différents terroirs et de le déguster selon vos envies à n'importe quelle période de l'année.

Préparez le fois gras comme un pro et en toute facilité avec Jean-Charles Karmann : 20 recettes pour cuisiner le foie gras mais aussi ses accompagnements. Un mets aux multiples facettes. Plus de 400 photographies en pas à pas pour faire de chaque étape une réussite. Idéal pour les apéros conviviaux, les plats gourmands et les garnitures d'exception. Adaptez cet incontournable de la gastronomie française au fil des saisons et des occasions.

Qu'elles soient du Mans, de Tours parfumées au Vouvray, comtoises légèrement fumées, de Connerré, de canard, de cochon, d'oie... qu'elles s'invitent aux apéros entre copains, en pique-nique familial ou dans les soirées chics¿ : les rillettes, c'est convivial¿ ! Tout chez elles n'est que douceur, délicatesse, élégance, finesse. C'est un vrai produit de beauté intérieure qui se voit à l'extérieur. Tentez l'expérience. Déposez un beau morceau de rillettes sur un petit bout de pain (surtout n'étalez pas finement, malheureux¿ !). Déposez délicatement dans votre bouche et laissez fondre quelques secondes les rillettes au contact de votre palais¿ : tout d'un coup vos traits du visage se détendent.Des accords mets-vin sont suggérés par Bénédicte Pérot.

Le foie gras est un mets festif connu depuis la plus haute Antiquité. En terrine, tel que nous le connaissons le plus aujourd'hui, on dit qu'il date du XVIIIè s. Sa paternité est très contestée. Les Alsaciens le disent strasbourgeois, les Aquitains, périgourdin... Aujourd'hui, ce combat est quelque peu dépassé et l'on produit des foies de qualité, d'oie mais surtout de canard, dans toute la France. Ce qui importe, outre la qualité de cette matière première délicate, c'est la façon de la préparer, de l'accommoder pour sans cesse renouveler le plaisir de la dégustation.